No, ma è meglio chiarirci un po’ le idee al proposito. Se mettiamo in un bicchiere acqua e olio, i due liquidi resteranno perfettamente separati; e, più precisamente, sotto si disporrà l’acqua e sopra l’olio.
Questo significa che:
1) I grassi (e quindi l’olio) non si sciolgono nell’acqua;
2) I grassi sono meno densi, più leggeri, e quindi galleggiano sull’acqua.
I grassi che assumiamo con l’alimentazione sono
essenzialmente di 3 tipi: colesterolo, trigliceridi e fosfolipidi.
Il colesterolo viene prodotto soprattutto dal fegato e serve per costruire le membrane cellulari e per regolarne le funzioni; serve inoltre per costruire ormoni sessuali, latte, acidi biliari, vitamina D.
I trigliceridi servono per fornire energia ai muscoli e rappresentano sostanze che vengono utilizzate dal fegato per costruire altre molecole. L’eccesso di trigliceridi assunti va a formare i grassi di deposito.
I fosfolipidi servono per costruire membrane cellulari e corpuscoli intracellulari, i mitocondri.
Tutti questi grassi, una volta giunti nell’intestino, dovrebbero passare nel sangue per arrivare fino al fegato che è l’officina dove tutte le sostanze che giungono dall’esterno vengono catalogate, messe in ordine e inserite in nuove molecole che verranno poi inviate negli organi che ne fanno richiesta.
Il sangue però è una soluzione acquosa e i grassi non si sciolgono nell’acqua. Occorre dunque trovare un rimedio, inventare qualcosa che renda possibile il trasporto dei grassi attraverso il sangue. Presto fatto: si può ricorrere alle proteine. Le proteine sono sostanze anfotere, sostanze cioè che si possono sciogliere sia nei grassi che nell’acqua. Una schiera di proteine, dunque, che nel caso specifico si chiamano apoproteine arriva alle porte dell’intestino, accerchia i grassi legandosi ad essi con la faccia lipofila (con quella cioè che si scioglie nei grassi) e, dopo un breve percorso attraverso la linfa, li trasporta nel fegato attraverso il sangue dove ovviamente espone la faccia idrofila, quella cioè che si scioglie nella soluzione acquosa.
Gli operai (apoproteine) che vengono mandati verso l’intestino però sono operai generici perché lì, nell’intestino, si può trovare qualunque tipo di grassi per cui sarebbe inutile mandare operai specializzati. Inoltre nell’intestino capita spesso che i grassi siano molti e gli operai (apoproteine) pochi. Così questi primi complessi lipoproteici (grassi=lipidi+ proteine) che sono chiamati CHILOMICRONI sono formati da diversi operai generici (apo A1, apo A2, apo A4, apo B48) e da una grande quantità di grassi, principalmente trigliceridi (86%) ma anche fosfolipidi(7%), esteri del colesterolo (3%) e colesterolo libero (2%). Nel sangue i chilomicroni ricevono un aiuto da un altro tipo di lipoproteine, le HDL, che forniscono loro un po’ di operai, le APO C e le APO E I trigliceridi trasportati dai chilomicroni servono a fornire energia ai muscoli ma sono poco protetti dagli scarsi operai e pertanto dalle cellule endoteliali dei vasi sanguigni e dai grassi di deposito escono dei predoni, le lipoproteinlipasi, che li staccano dai complessi lipoproteici e se li vanno a vendere a chi offre di più. I chilomicroni depauperati di trigliceridi e arricchiti di operai vengono chiamati chilomicroni remnants e, mediante le APO C ricevute dalle HDL, si agganciano alle cellule del fegato e vi scaricano il loro contenuto.
Dal fegato i grassi devono essere trasportati ai tessuti periferici che li utilizzano. Per fare questo vengono formati nuovi complessi lipoproteici: le VLDL, le LDL e le HDL.
Bisogna ora precisare che:
Le proteine sono più dense e più pesanti dei grassi e pertanto più proteine ci sono in un complesso lipoproteico più il complesso stesso è denso e pesante; e poiché il contenuto di proteine aumenta passando dai chilomicroni alle VLDL, alle LDL e alle HDL, anche le sigle adesso si spiegano perché VLDL (=Very Low Density Lipoproteins) significa lipoproteine a densità bassissima, LDL (=Low Density Lipoproteins) significa lipoproteine a bassa densità e HDL (=High Density Lipoprteins) significa lipoproteine ad alta densità. Se il siero del sangue viene messo in una centrifuga, le varie lipoproteine si separeranno: i chilomicroni resteranno in superficie e poi verranno le VLDL, le LDL e le HDL. Queste ultime, essendo le più ricche di proteine e, quindi, le più pesanti, resteranno al fondo della provetta.
Quanto più la lipoproteina è ricca di operai (apoproteine) che circondano i grassi tanto minore è la possibilità che i grassi possano perdersi per la strada andando ad insudiciare le arterie.
Torniamo un attimo indietro.
Le VLDL trasportano colesterolo, trigliceridi e fosfolipidi verso i tessuti.
Le LDL trasportano molto colesterolo, pochi fosfolipidi e pochi trigliceridi verso i tessuti. La loro responsabilità è grande perché il colesterolo che dovesse sfuggire al controllo può fare molti danni e pertanto queste lipoproteine si avvalgono, per il trasporto del loro carico, di operai molto specializzati: le APO B 100. Le LDL, quando arrivano nei tessuti che utilizzano il colesterolo (ovaie, surrene, fegato, ghiandole mammarie ecc.), trovano sulla superficie di queste cellule una serie di serrature (recettori) e solo le APO B 100 hanno le chiavi adatte per aprire quelle serrature. Il numero di queste serrature può aumentare o diminuire: aumentano quando le LDL circolanti sono poche e diminuiscono quando queste sono molte. Il numero massimo delle serrature dipende però da fattori ereditari. Per cui il numero massimo di serrature (recettori) in alcune famiglie può essere 100 – poniamo – mentre in altre può essere 20. Quando si trovano famiglie in cui il numero massimo di recettori è basso, le LDL che arrivano sulla superficie delle cellule sono costrette a lunghe soste prima di entrare perché devono aspettare il loro turno. E quelle che non riescono a entrare, vanno a finire in cellule in cui il colesterolo non serve e le danneggiano oppure vengono mangiate da grosse cellule del sangue che si chiamano macrofagi. I macrofagi normalmente camminano nel sangue tenendosi lontani dalle pareti perché hanno un carica elettrica che le tiene lontane ma, dopo aver mangiato le LDL con il loro contenuto di grassi, si appesantiscono, perdono la loro carica elettrica e cominciano a strisciare lungo le pareti e, appena trovano un po’ di spazio tra una cellula endoteliale e un’altra si infilano sotto la parete interna dell’arteria (endotelio) e lì si rompono e scaricano i grassi. Le cellule muscolari che stanno nella lamina media delle arterie diventano anch’esse macrofagi e vanno anch’esse a mangiare grassi fino a scoppiare.
Alla fine restano sul campo i corpi morti di queste cellule ingorde che richiamano sciacalli che vanno ad approfittare anch’essi e cellule spazzine che cercano di ripulire il campo dalle rovine. Intanto si è creato uno spessore tra l’endotelio (la lamina più interna dei vasi sanguigni) e la parete muscolare delle arterie che da una parte riduce il calibro interno dei vasi e, dall’altra, allontana l’endotelio dai vasi sanguigni. La lamina endoteliale, priva di nutrimento, si sfalda e se ne cade. Adesso il sangue che cammina in questa zona non trova più una parete levigata ma una serie di anfrattuosità in cui vanno a depositarsi piastrine, leucociti, fibrina ecc fino a quando il vaso sanguigno viene quasi otturato: è questa l’arteriosclerosi che può ripetersi in pochi o in molti punti danneggiando una quantità più o meno grande di vasi sanguigni.
Questo è l’amaro destino delle LDL che hanno sostato troppo a lungo fuori delle cellule. Quelle che entrano aprendo le serrature, invece, scaricano il loro contenuto di colesterolo che viene immagazzinato o utilizzato e mettono a disposizione le loro apoproteine per riportare indietro eventuali eccessi di grassi. Con l’arrivo di colesterolo dall’esterno, le cellule che sapevano costruire il colesterolo anche da sole smettono di costruirlo e i recettori sulla membrana vengono ritirati. Dalle cellule partono una grande quantità di operai che hanno depositato il loro carico e portano indietro verso il fegato una piccola quantità di grassi di rifiuto: sono le HDL che sono dette ad alta densità perché contengono notevoli quantità di proteine che, come abbiamo visto, sono più pesanti dei grassi che trasportano.
Nella tabella 1 sono mostrate alcune caratteristiche delle lipoproteine.